Умный расчет – хлебный доход
Как в России развивается хлебопекарная отрасль
Фото: flikr.com
ГОРБУШКА ПО ГОСТУ
Помните летние каникулы у бабушки в деревне? Сходить за буханкой ароматного черного «кирпичика» и сдобными булочками - дело первой важности. Прозеваешь привоз – останешься без свежего хлеба. Прилавки опустошались за пару часов.
Сегодня в городских супермаркетах хлебное изобилие. Лотки с хрустящими горбушками ломятся от всевозможных новинок – с семечками, морковью, чесноком, бездрожжевой, на закваске, с отрубями… Попробуй разберись, где тут свежий товар, а какая буханка залежалась. «Знатоки» советуют брать самую дальнюю на полке. Ближе к покупателю обычно выкладывают вчерашний.
А как выбрать безопасный хлеб, да еще если он и без упаковки? Крупные хлебозаводы должны работать по ГОСТу, а вот с мелкими частными пекарнями гарантий никто не даст. Даже если потребовать у продавцов сертификат качества товара, то скорее всего, покажут документ, полученный в системе добровольной сертификации.
– С июля 2016-го в России действует обновленный закон о стандартизации. Если пекарь заявляет, что соответствует установленному стандарту в рамках требований, но в ходе контрольно-испытательных проверок обнаруживается, что это не так, – производителю придется ответить по закону, – рассказывает Оксана Мезенцева, и.о. начальника управления технического регулирования и стандартизации Росстандарта.
Месяц назад Росстандарт запустил пилотный проект «Национальная система сертификации». Производители сами подают заявки для подтверждения качества продукции. Программа уже работает в семи регионах: Нижегородской, Кировской, Оренбургской, Волгоградской, Омской и Свердловской областях, а также в Крыму. В 2018 году систему национальной сертификации введут по всей стране.Недобросовестным производителям придется затянуть пояса потуже. Без овальной эмблемы «РСТ» хлеб не пустят на рынок.
НАДО БРАТЬ!
Хлеб пекут буквально везде - более 12 тысяч компаний от Калининграда до Владивостока. Если в советское время основная нагрузка шла на крупные хлебозаводы, то сегодня практически весь рынок (94 процента!) принадлежит средним и микропекарням.
– В 2016-м насчитывалось 704 хлебозавода. Из них хорошо на плаву держатся около двухсот. Остальные попросту нерентабельны: старое оборудование, большие затраты, - говорит Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК).
ГОРБУШКА ПО ГОСТУ
Помните летние каникулы у бабушки в деревне? Сходить за буханкой ароматного черного «кирпичика» и сдобными булочками - дело первой важности. Прозеваешь привоз – останешься без свежего хлеба. Прилавки опустошались за пару часов.
Сегодня в городских супермаркетах хлебное изобилие. Лотки с хрустящими горбушками ломятся от всевозможных новинок – с семечками, морковью, чесноком, бездрожжевой, на закваске, с отрубями… Попробуй разберись, где тут свежий товар, а какая буханка залежалась. «Знатоки» советуют брать самую дальнюю на полке. Ближе к покупателю обычно выкладывают вчерашний.
А как выбрать безопасный хлеб, да еще если он и без упаковки? Крупные хлебозаводы должны работать по ГОСТу, а вот с мелкими частными пекарнями гарантий никто не даст. Даже если потребовать у продавцов сертификат качества товара, то скорее всего, покажут документ, полученный в системе добровольной сертификации.
– С июля 2016-го в России действует обновленный закон о стандартизации. Если пекарь заявляет, что соответствует установленному стандарту в рамках требований, но в ходе контрольно-испытательных проверок обнаруживается, что это не так, – производителю придется ответить по закону, – рассказывает Оксана Мезенцева, и.о. начальника управления технического регулирования и стандартизации Росстандарта.
Месяц назад Росстандарт запустил пилотный проект «Национальная система сертификации». Производители сами подают заявки для подтверждения качества продукции. Программа уже работает в семи регионах: Нижегородской, Кировской, Оренбургской, Волгоградской, Омской и Свердловской областях, а также в Крыму. В 2018 году систему национальной сертификации введут по всей стране.Недобросовестным производителям придется затянуть пояса потуже. Без овальной эмблемы «РСТ» хлеб не пустят на рынок.
НАДО БРАТЬ!
Хлеб пекут буквально везде - более 12 тысяч компаний от Калининграда до Владивостока. Если в советское время основная нагрузка шла на крупные хлебозаводы, то сегодня практически весь рынок (94 процента!) принадлежит средним и микропекарням.
– В 2016-м насчитывалось 704 хлебозавода. Из них хорошо на плаву держатся около двухсот. Остальные попросту нерентабельны: старое оборудование, большие затраты, - говорит Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК).
Фото: flikr.com
Специфика рынка такова: малые пекарни между собой особо не конкурируют. Потому что на десять тысяч жителей, в среднем по РФ, приходится менее одного производства. В Европе, для сравнения, - три-четыре.
Государство хлебобулочников поддерживает: в 2017-м ровно на год Минпромторг запустил специальную программу по обновлению оборудования.
– Российские производители хлеба могут купить оборудование отечественного производства, выпущенного не ранее 1 января 2016 года, с 15-процентной скидкой. Широкий ассортимент техники – и хлебопекарные печи, и шкафы предварительной расстойки, – рассказывает Евгений Рыжов, директор департаментавнутренней торговли, легкой промышленности и легализации Минпромторга. Как говориться, надо брать – дайте две!
НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ
Для сравнения, в 1970-х человек съедал 170 кило хлеба в год. Сейчас около 113. Почему? Эксперты объясняют: люди стали питаться лучше, более сбалансированно, делают акцент на овощи, фрукты, мясо, рыбу.
– В кризисные времена употребление хлебобулочных изделий всегда возрастает. В хорошие времена потребление хлеба снижается, - говорит Андрей Пучковский, замначальника управления защиты прав потребителя Роспотребнадзора.
Производители обещают: взлета цен на хлеб опасаться не надо. Буханку за 250 рублей на полке, конечно, можно увидеть, но это импортный хлеб в элитном супермаркете.
– Хлеб пшеничной муки высшего сорта, в среднем, стоит 68 рублей за килограмм. Второй сорт - 44 рубля, – приводит цифры президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Концельсон. – За последние пять лет стоимость хлеба растет очень плавно. Медленнее инфляции.
На хлеб один человек в России, в среднем, тратит около шести тысяч рублей в год. Сумма эта распределяется между продавцом и производителем – первому около трети. Остальное возвращается к пекарю – он закупает сырье, выплачивает зарплату сотрудникам, оплачивает ЖКХ, аренду, налоги. Чистая прибыль производителя низкая – процента три. Получается, что печь пироги и продавать их через посредника – не такой уж выгодный бизнес. Для мелких предпринимателей самый оптимальный вариант – производить и продавать на месте, самостоятельно - с пылу, с жару.
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Морозная свежесть… булки
Срок хранения хлеба – трое суток. Скоропортящийся продукт для экспорта. Но белорусы нашли выход. В 2014 году предприятия освоили технологию шоковой заморозки. После приготовления выпечка попадает в холодильник с температурой минус сорок, там она застывает, но не кристаллизируется. Благодаря этому срок годности хлеба увеличивается до семи месяцев.
– Каждую неделю отправляем три тонны замороженного хлеба в Москву и пять тонн в Республику Коми, - рассказывает «СВ» Владимир Станкевич, и. о. гендиректора могилевской булочно-кондитерской компании «Домочай». – После естественной разморозки хлеб сохраняет вкус, запах и все полезные элементы. Это стопроцентно готовый продукт. Россиянам полюбились такие бренды как «Элитный», «Императорский», «Домашний ароматный». Недавно разработали линейку темных литовских хлебов.
ЦЕНЫ НА ХЛЕБ В 2017 ГОДУ:
(*в российских рублях)
В РОССИИ:
*По даннымРОСПиК
Из пшеничной муки высшего сорта: 68
Из пшеничной муки первого и второго сорта: 44
Из смеси ржаной и пшеничной муки: 45
В БЕЛАРУСИ:
*По данным Белстат
Из пшеничной муки высшего сорта: 69
Из пшеничной муки первого сорта: 47
Из ржаной, ржано-пшеничной муки: 46
Специфика рынка такова: малые пекарни между собой особо не конкурируют. Потому что на десять тысяч жителей, в среднем по РФ, приходится менее одного производства. В Европе, для сравнения, - три-четыре.
Государство хлебобулочников поддерживает: в 2017-м ровно на год Минпромторг запустил специальную программу по обновлению оборудования.
– Российские производители хлеба могут купить оборудование отечественного производства, выпущенного не ранее 1 января 2016 года, с 15-процентной скидкой. Широкий ассортимент техники – и хлебопекарные печи, и шкафы предварительной расстойки, – рассказывает Евгений Рыжов, директор департаментавнутренней торговли, легкой промышленности и легализации Минпромторга. Как говориться, надо брать – дайте две!
НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ
Для сравнения, в 1970-х человек съедал 170 кило хлеба в год. Сейчас около 113. Почему? Эксперты объясняют: люди стали питаться лучше, более сбалансированно, делают акцент на овощи, фрукты, мясо, рыбу.
– В кризисные времена употребление хлебобулочных изделий всегда возрастает. В хорошие времена потребление хлеба снижается, - говорит Андрей Пучковский, замначальника управления защиты прав потребителя Роспотребнадзора.
Производители обещают: взлета цен на хлеб опасаться не надо. Буханку за 250 рублей на полке, конечно, можно увидеть, но это импортный хлеб в элитном супермаркете.
– Хлеб пшеничной муки высшего сорта, в среднем, стоит 68 рублей за килограмм. Второй сорт - 44 рубля, – приводит цифры президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Концельсон. – За последние пять лет стоимость хлеба растет очень плавно. Медленнее инфляции.
На хлеб один человек в России, в среднем, тратит около шести тысяч рублей в год. Сумма эта распределяется между продавцом и производителем – первому около трети. Остальное возвращается к пекарю – он закупает сырье, выплачивает зарплату сотрудникам, оплачивает ЖКХ, аренду, налоги. Чистая прибыль производителя низкая – процента три. Получается, что печь пироги и продавать их через посредника – не такой уж выгодный бизнес. Для мелких предпринимателей самый оптимальный вариант – производить и продавать на месте, самостоятельно - с пылу, с жару.
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Морозная свежесть… булки
Срок хранения хлеба – трое суток. Скоропортящийся продукт для экспорта. Но белорусы нашли выход. В 2014 году предприятия освоили технологию шоковой заморозки. После приготовления выпечка попадает в холодильник с температурой минус сорок, там она застывает, но не кристаллизируется. Благодаря этому срок годности хлеба увеличивается до семи месяцев.
– Каждую неделю отправляем три тонны замороженного хлеба в Москву и пять тонн в Республику Коми, - рассказывает «СВ» Владимир Станкевич, и. о. гендиректора могилевской булочно-кондитерской компании «Домочай». – После естественной разморозки хлеб сохраняет вкус, запах и все полезные элементы. Это стопроцентно готовый продукт. Россиянам полюбились такие бренды как «Элитный», «Императорский», «Домашний ароматный». Недавно разработали линейку темных литовских хлебов.
ЦЕНЫ НА ХЛЕБ В 2017 ГОДУ:
(*в российских рублях)
В РОССИИ:
*По даннымРОСПиК
Из пшеничной муки высшего сорта: 68
Из пшеничной муки первого и второго сорта: 44
Из смеси ржаной и пшеничной муки: 45
В БЕЛАРУСИ:
*По данным Белстат
Из пшеничной муки высшего сорта: 69
Из пшеничной муки первого сорта: 47
Из ржаной, ржано-пшеничной муки: 46
вк
ок
youtube
telegram
ru–by
